Los alérgenos no declarados son una de las principales causas de retiros de productos (recalls) en la industria alimentaria, e incluso trazas de proteína alergénica pueden provocar reacciones graves. Este riesgo aumenta cuando se procesan productos con diferentes perfiles de alérgenos en el mismo equipo, ya que el contacto cruzado puede ocurrir en cualquier punto del entorno de producción. Integrar un plan robusto de control de alérgenos en su Programa de Monitoreo Ambiental le brinda una prueba medible de que los procedimientos de saneamiento y cambio de producto son efectivos, junto con los registros necesarios para demostrar el control durante las auditorías. Seleccionando el método adecuado para cada situación, usted puede confirmar resultados y respaldar el cumplimiento al:

• Validar la efectividad de la limpieza y del cambio de producto
• Detectar residuos o confirmar la limpieza general
• Proporcionar documentación para auditorías de terceros
• Verificar que los ingredientes estén libres de contaminación

Las pruebas de alérgenos son un componente clave del cumplimiento regulatorio, la verificación de limpieza y la garantía de inocuidad alimentaria en los mercados globales. Marcos regulatorios como FSMA (EE. UU.), Codex Alimentarius y GFSI destacan la importancia de implementar programas sólidos de control de alérgenos. Sin embargo, los requisitos relacionados con las declaraciones de advertencia, el etiquetado precautorio de alérgenos (PAL) y la evaluación de riesgos pueden variar según la región.

El monitoreo ambiental, junto con las pruebas en producto terminado, ayuda a reducir el riesgo de contacto cruzado con alérgenos como leche, huevo, pescado, crustáceos, mariscos, frutos secos, maní, trigo, soya y sésamo.

Se recomienda adoptar un enfoque basado en riesgos, considerando tanto el nivel de peligro asociado al alérgeno como la dificultad de limpieza de las superficies. Esto permite definir dónde realizar las pruebas y establecer la frecuencia de muestreo, contribuyendo a mejorar la seguridad en planta y la precisión del etiquetado para los consumidores en todo el mundo.

Aprenda más sobre la Validación y Verificación de Alérgenos (Versión en Inglés)

El muestreo basado en zonas es una estrategia efectiva para diseñar un programa de pruebas de alérgenos. La Zona 1 incluye superficies de contacto directo con alimentos y representa la máxima prioridad para el muestreo, especialmente después de la limpieza y antes del reinicio de la producción. Las Zonas 2 y 3 también pueden requerir monitoreo cuando existe riesgo de acumulación o dispersión de residuos alergénicos hacia las áreas de procesamiento. Aunque la Zona 4 es de menor prioridad, puede evaluarse periódicamente para verificar que los alérgenos no se estén desplazando fuera de las áreas de producción. 

Lea la Guía de Evaluación de Riesgos de Alérgenos (Versión en Inglés) Buscar Pruebas de Alérgenos

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