Microorganismos - Salmonella

Pruebas de seguridad alimentaria – Salmonella

La Salmonella es una bacteria gramnegativa con forma de vara. Junto a E. coli y Shigella, es uno de varios organismos en la familia Enterobacteriaceae. Descubierto por el científico estadounidense Daniel Elmer Salmon, se sabe que causa enfermedades desde hace más de 125 años. La Salmonella se destaca entre los organismos patógenos por su alta prevalencia. La enfermedad que causa, la salmonelosis, es hoy en día la causa más común de enfermedades transmitidas por los alimentos. Este patógeno es una de las cuatro principales causas de enfermedades diarreicas.

Colectivamente, estos microorganismos se han asociado con alimentos que incluyen carnes crudas, aves, huevos, leche y productos lácteos, pescado y marisco, especias (cacao, chocolate) y numerosos elementos listos para el consumo como salsas, aderezos para ensaladas, mezclas de tortas (pasteles) y postres rellenos de crema.

La Salmonella está ampliamente dispersa en la naturaleza y puede habitar animales, así como los humanos, sin mencionar que también pueden vivir en ambientes naturales. Es conocido por contaminar el sedimento de agua del estanque, el agua de riego, el suelo, los insectos, el equipo de la fábrica, las manos y, a nivel del consumidor, las superficies de la cocina y los utensilios.

La Salmonella causa dos tipos de enfermedad, que en combinación tienen una tasa de incidencia de 15.2 enfermedades por cada 100,000 personas y resultan en un promedio de 380 muertes por año. La primera es la enfermedad gastrointestinal (vómitos, diarrea, cólicos y fiebre), con síntomas que generalmente duran un par de días y disminuyen en una semana. Estos síntomas generalmente siguen su curso en personas sanas en una semana, pero para personas inmunocomprometidas, la Salmonella puede diseminarse a otros órganos y causar una enfermedad más grave.

La segunda enfermedad, la enfermedad tifoidea, tiene muchos de los mismos síntomas, pero también fiebre alta, dolor de cabeza, letargo y ocasionalmente erupciones. Esta condición, generalmente contraída a partir de aguas contaminadas con aguas residuales o cultivos irrigados con agua contaminada con aguas residuales en lugar de alimentos nativos, es mucho más grave. Según las estimaciones más recientes (publicadas en 2014), aproximadamente 21 millones de casos y 222 000 muertes relacionadas con la fiebre tifoidea ocurren anualmente en todo el mundo.

Brotes, Recomendaciones y Métodos de Detección

La mayoría de los casos de salmonelosis provienen del consumo de productos avícolas crudos o poco cocinados, pero los productos frescos y los alimentos de baja humedad como las especias también han sido fuentes de grandes brotes en los últimos tiempos.

La carga de las enfermedades de transmisión alimentaria es considerable: cada año, aproximadamente una de cada 10 personas contrae la enfermedad y se pierden 33 millones de años de vida sana. Las enfermedades de transmisión alimentaria pueden ser graves, en especial cuando afectan a los niños pequeños. Los alimentos insalubres son la causa más común de las enfermedades diarreicas. Cada año enferman 550 millones de personas, de las cuales 220 millones son niños menores de 5 años. Salmonella es una de las cuatro causas principales de enfermedades diarreicas a nivel mundial.

Los brotes de Salmonella pueden causar numerosas hospitalizaciones. Muchos consumidores son conscientes del hecho de que la Salmonella es difícil de eliminar de los alimentos, por lo que cocinar, lavarse las manos, mantener los alimentos crudos separados de los alimentos cocidos y mantener una refrigeración adecuada son factores clave para evitar que se propague. Obviamente, la contaminación cruzada puede ocurrir en cualquier punto del proceso alimentario "de la granja a la mesa" y de cualquier fuente contaminada, ya sea un alimento o un manipulador, animal, contacto con la superficie infectado o de otro modo.

El Servicio de Seguridad e Inspección de Alimentos (FSIS por sus siglas en inglés) del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos supervisa los controles de proceso para el manejo y control microbiológico de aves de corral y huevos (y carnes) y es probablemente la agencia reguladora con mayor influencia en todo el mundo para combatir la Salmonella. En 2016, el FSIS emitió nuevos estándares que espera que prevengan 50,000 enfermedades por año, y desde ese momento los organismos reguladores extranjeros han tomado medidas para armonizar sus sistemas.

La OMS está reforzando las capacidades de los laboratorios nacionales y regionales en lo tocante a la vigilancia de los patógenos transmitidos por los alimentos, como Campylobacter y Salmonella. Red Mundial para Infecciones de Transmisión Alimentaria (GFN)

Estos cambios globales han reforzado la necesidad de una identificación científica de Salmonella más fácil y más eficazmente manejada. Aunque los métodos de aislamiento y detección se han desarrollado durante mucho tiempo para muchos alimentos con un historial de contaminación por Salmonella, los métodos convencionales implican la recolección de muestras, el rayado en un medio de crecimiento y el cultivo, y generalmente requieren de 4 a 6 días para obtener resultados.

How Food Manufacturers Test for Salmonella

Food safety teams have several testing options available, and the most appropriate approach depends on product type, risk profile, operational requirements, and regulatory considerations. Food manufacturers often use a combination of testing approaches to support compliance objectives, product safety, and operational efficiency.

Culture-Based Detection

Culture-based methods remain widely accepted for regulatory and compliance testing programs. These methods typically involve:

1. Sample collection
2. Pre-enrichment
3. Selective enrichment
4. Isolation
5. Confirmation

While culture methods remain highly trusted and well validated, they generally require longer incubation and confirmation times before results are available.

Molecular Detection

Molecular detection technologies have become increasingly common because they can provide results more quickly while maintaining high levels of sensitivity and specificity.

Solutions, such as the Neogen® Molecular Detection Assay 2 (MDA2) Salmonella test, can help laboratories obtain actionable results sooner, supporting faster decision-making and operational efficiency. 

Quantitative Testing

Quantitative testing is gaining interest for applications such as environmental investigations, corrective action verification, and risk assessment activities.

In some situations, understanding contamination levels can provide additional context for evaluating risk and determining appropriate corrective actions.

Neogen® offers quantitative Salmonella testing solutions that can complement presence/absence testing programs, providing food safety teams with additional insights when more detailed information is needed.

Detection Method Comparison

Salmonella Environmental Monitoring in Food Facilities

A finished-product testing provides important information about product safety. Environmental monitoring provides insight into conditions within the production environment itself.

Effective environmental monitoring programs help food safety teams:

• Verify sanitation effectiveness
• Identify potential harborage sites
• Monitor contamination trends over time
• Support root cause investigations
• Evaluate preventive controls

Many facilities use zone-based monitoring approaches, prioritizing sampling locations according to their proximity to food contact surfaces and finished products.

When positive findings occur, historical environmental monitoring data can help guide corrective actions and support investigation efforts.

Building an Effective Salmonella Management Program

Effective Salmonella management requires a comprehensive approach that combines preventive controls, environmental monitoring, validated testing methods, and data-driven decision making.

No single strategy can eliminate all risk. Instead, successful programs use multiple layers of protection to identify potential issues early and verify that controls remain effective over time.

Neogen® provides a range of solutions that support Salmonella monitoring and detection programs, including molecular detection methods, culture-based workflows, environmental sampling tools, and data management resources. These solutions can help food safety teams strengthen monitoring programs, improve operational efficiency, and support compliance objectives.

Frequently Asked Questions About Salmonella

1. What is Salmonella in food safety testing?
   Salmonella is a pathogenic bacterium and one of the most closely monitored organisms in food production. Its ability to persist in diverse environments and contaminate a wide range of food categories makes it a priority for testing programs across the supply chain.
   
   
2. How do food manufacturers test for Salmonella?
   The most common approaches are culture-based methods and molecular detection technologies. Environmental monitoring programs complement product testing by sampling production surfaces and high-risk areas to identify contamination before it reaches finished goods.
   
   
3. What is the difference between Salmonella serotypes in food production?
   More than 2,500 Salmonella serotypes have been identified. Salmonella enterica is the species most commonly associated with foodborne illness and food production concerns. Serotyping can help support outbreak investigations and root cause analysis efforts.
   
   
4. What are USDA-FSIS performance standards for Salmonella?
   USDA-FSIS performance standards establish pathogen reduction targets for certain meat and poultry products and are used to evaluate the effectiveness of food safety systems. Verification testing programs help facilities track performance against these standards.
   
   
5. How does molecular detection improve Salmonella testing?
   Molecular detection methods significantly reduce time to results compared to traditional culture methods, often from four to six days down to one to two days. Faster results support quicker product release decisions and more responsive corrective action when needed.
   
   
6. What foods are most at risk for Salmonella contamination in manufacturing?
   Poultry, meat, eggs, dairy ingredients, spices, cocoa, chocolate, and low-moisture foods are among the categories most commonly associated with Salmonella risk. Ready-to-eat products face additional exposure risk during post-process handling.¹⁵
   
   
7. How does environmental monitoring support a Salmonella program?Environmental monitoring helps facilities verify that sanitation controls are working, identify harborage sites, track contamination trends, and support root cause investigations when positive results occur. It's one of the most proactive tools available to food safety teams.
   
   

Resources:

1. https://www.cdc.gov/salmonella/
2. https://www.fda.gov/food/guidance-regulation-food-and-dietary-supplements/food-safety-modernization-act-fsma
3. https://www.fda.gov/food/hazard-analysis-critical-control-point-haccp/haccp-principles-application-guidelines
4. https://www.fsis.usda.gov/policy/federal-register-rulemaking/federal-register-rules/pathogen-reduction-hazard-analysis-and
5. https://www.fsis.usda.gov/policy/fsis-guidelines
6. https://mygfsi.com/how-to-implement/recognition/certification-programme-owners/
7. https://www.sqfi.com/
8. https://www.iso.org/iso-22000-food-safety-management.html
9. https://www.fda.gov/food/hazard-analysis-critical-control-point-haccp/haccp-principles-application-guidelines
10. https://www.fsis.usda.gov/recalls-alerts/triple-t-specialty-meats-inc.-recalls-chicken-salad-products-due-possible-salmonella
11. https://archive.cdc.gov/#/details?url=https://www.cdc.gov/salmonella/typhimurium-02-18/index.html
12. https://www.fda.gov/food/risk-and-safety-assessments-food/risk-profile-pathogen-and-filth-spices
13. https://www.fda.gov/safety/recalls-market-withdrawals-safety-alerts/spring-mulberry-expands-voluntary-recall-select-chocolate-bars-due-possible-salmonella-contamination
14. https://www.cdc.gov/salmonella/outbreaks/infantis-03-23/index.html
15. https://www.cdc.gov/salmonella/outbreaks/index.html