El Papel Crítico del Monitoreo Ambiental en Inocuidad Alimentaria

En el acelerado mundo de la fabricación de alimentos y bebidas, garantizar la inocuidad alimentaria y la calidad es una prioridad innegociable. Hay mucho en juego, ya que la contaminación biológica y química puede poner en peligro la salud del consumidor y la reputación de una marca.

Los retiros de alimentos siguen apareciendo en las noticias y son algo de lo que la mayoría de nosotros hemos sido conscientes o impactados. Todo, desde producir alimentos preparados listos para comer hasta fórmula en polvo, ha sido noticia. Términos como E. coli, Listeria y Salmonella están los comentarios de los especialistas en inocuidad alimentaria, así como de los reporteros y el público en general.

Mientras tanto, los expertos de la industria están utilizando la tecnología y la ciencia para rastrear, combatir y prevenir la contaminación por patógenos. Existen regulaciones para ayudar a proteger a los consumidores de riesgos asociados a la contaminación de los alimentos. El mundo de la inocuidad alimentaria está pasando del enfoque tradicional de centrarse en los productos alimenticios terminados a ir a la fuente de contaminación antes de que comience. Un método efectivo que los procesadores de alimentos pueden utilizar para mejorar la inocuidad alimentaria y la calidad es un programa de monitoreo ambiental. Estos programas están diseñados para reducir el riesgo de contaminación basado en los alimentos o bebidas que se fabrican.

Las normas y regulaciones internacionales en materia de inocuidad alimentaria destacan la importancia del monitoreo ambiental para verificar la efectividad de los controles de proceso y las medidas preventivas, como el saneamiento. Por ejemplo, en Estados Unidos, la Ley de Modernización de la Inocuidad Alimentaria (FSMA) de la FDA establece que “se debe implementar un programa de monitoreo ambiental para patógenos ambientales o microorganismos indicadores cuando exista riesgo de contaminación en alimentos listos para el consumo, mediante la recolección y análisis de muestras ambientales”. Asimismo, organismos como USDA FSIS, Health Canada, la Comisión Europea y los esquemas reconocidos por GFSI contemplan requisitos similares.

Por qué importa el monitoreo ambiental — Según los expertos

El monitoreo ambiental es la piedra angular de las prácticas modernas de inocuidad alimentaria; se centra en identificar, rastrear y mitigar los riesgos potenciales en sus instalaciones antes de que se conviertan en un problema completo.

Tomemos este ejemplo; en 1998, un brote de Salmonella enfermó a 209 personas después de comer cereal de avena tostado. Diez años después, en 2008, otro brote de Salmonella afectó a 28 personas que comieron cereal de arroz inflado de la misma planta de procesamiento. Cuando los expertos analizaron las cepas, llegaron a una realización sorprendente. Las cepas implicadas en ambos brotes fueron del mismo subtipo. En otras palabras, la Salmonella sobrevivió en la planta durante una década.

Este tipo de incidentes de inocuidad podrían haberse evitado con el programa de monitoreo ambiental adecuado, muchos incidentes de contaminación podrían evitarse o reducirse. Centrarse en  soluciones para prevenir los microorganismos disminuye la posibilidad de que se produzca un incidente de inocuidad alimentaria y evita costosas retiradas de la producción de alimentos en la industria de márgenes reducidos.

Randy Worobo es profesor de ciencias de los alimentos en la Universidad Cornell y coautor del Manual de Monitoreo Ambiental de Neogen® de 2ª Edición para las Industrias de Alimentos y Bebidas. Aconseja a las empresas procesadoras de alimentos que se enfoquen en programas preventivos.

El manual de monitoreo ambiental fue creado para proporcionar una guía a los profesionales de la industria alimentaria y al ámbito académico, reuniendo en un solo lugar el conocimiento experto del sector. Martin Wiedmann, profesor de la familia Gellert en inocuidad alimentaria de la Universidad Cornell, dice que "hay una gran necesidad de este recurso de la industria".

El profesor Wiedmann se asoció con Neogen y otros expertos de la industria para crear la 2a Edición del Manual de Monitoreo Ambiental. También trabaja en la elaboración de recursos de capacitación para prácticas más seguras por conducto del centro educativo Neogen para las industrias de alimentos y bebidas.

Sentar las Bases para un Programa Proactivo de Monitoreo Ambiental

Un programa proactivo de monitoreo ambiental comienza con un análisis exhaustivo de los peligros para identificar los peligros potenciales de seguridad y los riesgos de calidad que podrían surgir durante el procesamiento y manipulación de alimentos. Este paso fundamental sienta las bases para un programa sólido que aborde los riesgos de contaminación y ayude a garantizar una calidad constante del producto. El Manual de Monitoreo Ambiental de Neogen de 2ª Edición proporciona a los lectores una orientación clara sobre el establecimiento de límites críticos para la supervisión, que son esenciales para definir umbrales operativos seguros.

Al integrar estos elementos en un programa de monitoreo ambiental, las empresas pueden reducir significativamente los riesgos de contaminación, agilizar las operaciones y proteger su marca de los efectos perjudiciales de los retiros.

Se despliega el próximo capítulo: ¿Qué hay de nuevo en el monitoreo ambiental?

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