Caso de Estudio de Monitoreo Ambiental: ATP & Pruebas Microbiológicas

Mejorar la inocuidad alimentaria y la calidad a través de un enfoque combinado de monitoreo de la higiene

Las instalaciones de fabricación de alimentos, independientemente del tamaño o producto producido, deben cumplir con la normativa establecida en materia de inocuidad alimentaria y calidad. Las regulaciones regionales y locales requieren el control de los peligros biológicos, físicos y químicos para prevenir la contaminación del producto causada en los ambientes de producción. Cumplir con estos requisitos se puede lograr a través de un programa de monitoreo ambiental (EMP) robusto que utiliza pruebas de bioluminiscencia de adenosin trifosfato (ATP) y pruebas de indicadores microbiológicos para validar la eficacia de estos procedimientos de limpieza y saneamiento. 

Cómo las pruebas de ATP y microbiología pueden trabajar juntas

Las pruebas de bioluminiscencia ATP son un método ampliamente aceptado de monitoreo de higiene que puede indicar en tiempo real si la limpieza y el saneamiento han sido efectivos. Además, las pruebas de indicadores microbiológicos proporcionan resultados para verificar el estado del saneamiento. El uso de pruebas de bioluminiscencia ATP y pruebas de indicadores microbiológicos, en combinación, puede proporcionar una evaluación de las operaciones de limpieza y saneamiento. No obstante, para utilizar estos instrumentos de la manera más eficaz, también se necesita un marco sistemático para su introducción y aplicación. El verdadero poder reside en combinar ambos, ya que esto crea un sistema de verificación en múltiples niveles; la bioluminiscencia de ATP ofrece resultados inmediatos sobre la limpieza de superficies, mientras que las pruebas microbiológicas proporcionan una validación crucial de la eficacia a largo plazo de los protocolos de saneamiento.  

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Un caso práctico de monitoreo ambiental

Por sí solas, estas herramientas no siempre son suficientes. Necesitas una estrategia para usarlos eficazmente. Ahí es donde entra en juego un marco del plan de monitoreo ambiental. Para demostrar el poder de este enfoque combinado, El Departamento de Ciencia de los Alimentos de la Universidad de Cornell y Neogen Food Safety colaboraron en un estudio multifase en una fabrica real de alimentos listos para consumir (RTE). El objetivo fue ver cómo la integración de la bioluminiscencia ATP y las pruebas de indicadores microbiológicos en un marco estructurado podría impactar en la limpieza, el saneamiento y, en última instancia, en la calidad del producto.  

Metodología de estudio multifase en una planta de fabricación de alimentos

Cuando se inició el estudio de tres fases, se identificaron 30 sitios para pruebas de ATP y microbiológicas, basadas en la dificultad relativa de limpieza y saneamiento, con preferencia por los sitios considerados más difíciles de limpiar.   

Durante la primera fase, el equipo verificó los procedimientos de limpieza y saneamiento y estableció los resultados de base o referencia de las pruebas de ATP de los 30 sitios por día durante tres semanas utilizando el  Sistema de Monitoreo y Gestión de Higiene Clean-Trace® de Neogen®. En paraelo se realizaron pruebas microbiológicas del medio ambiente, para mohos y levaduras, bacterias acidolacticas, y microorganismos aeróbicos. Se recogieron muestras ambientales de superficies adyacentes utilizando  Neogen® Quick Swabs  y se realizaron ensayos utilizando Neogen Placas Petrifilm® para recuento rápido de mohos y levaduras, Placas Petrifilm®  para recuento de Bacterias Ácido Lácticas y Placas Petrifilm®  para el recuento rápido de Aerobios. 

Durante la Fase 2, los resultados de la Fase 1 se utilizaron para identificar y atacar los sitios que necesitaban una limpieza mejorada. La limpieza mejorada incluyó un aumento del tiempo dedicado a la limpieza y cierto desmontaje del equipo para acceder a zonas difíciles de limpiar. Los ensayos de ATP y pruebas microbiológicas se mantuvieron durante 30 sitios por día durante seis semanas.

En la Fase 3, se utilizó el Sistema de Monitoreo y Gestion de Higiene Clean-Trace® de Neogen® para aleatorizar sitios y optimizar el muestreo. Las pruebas de ATP y microbiológicas se realizaron en 18 sitios por dia en lugar de 30 durante 16 semanas, manteniendo las prácticas de limpieza modificadas. En las Fases 1 y 3, se recogieron muestras de productos alimenticios durante la producción y se evaluaron utilizando Neogen Placas Petrifilm® para recuento rápido de mohos y levaduras, Placas Petrifilm®  para recuento de Bacterisa Ácido Lácticas y Placas Petrifilm®  para el recuento rápido de Aerobios para determinar el impacto de la limpieza dirigida en la calidad microbiológica de los productos.   

Resultados

Durante las tres primeras fases del estudio se evaluaron un total de 960 muestras ambientales tanto con el Sistema de Monitoreo y Gestion de Higiene Clean-Trace® de Neogen® como con las Placas Petrifilm® de Neogen®. Los resultados del recuento aeróbico y de bacterias ácido lácticas obtenidos mediante el muestreo complementario de superficies se correlacionaron con los resultados de ATP, mostrando una reducción significativa de los resultados fuera de especificación obtenidos en la Fase 1 a la Fase 3 (p<0,001). 

En cuanto a la calidad microbiológica del producto, en este proceso de fabricación de alimentos, el producto se sometió a dos etapas de procesamiento térmico: un tratamiento térmico inicial de 88 °C para reducir la carga microbiana en las materias primas, seguido de una pasteurización en envase. Tras la aplicación de la limpieza focalizada, los datos cuantitativos de los productos alimenticios envasados y prepasteurizados indicaron una reducción significativa de la carga de microorganismos de la fase 1 a la fase 3.  

Implicaciones para los fabricantes de alimentos y bebidas

El uso combinado del Sistema de Monitoreo y Gestión de Higiene Clean-Trace® de Neogen® y las Placas Petrifilm® de Neogen® permitió optimizar las actividades de limpieza y saneamiento, generando mejoras tanto en la higiene ambiental de las instalaciones como en la calidad microbiológica de los alimentos producidos. A medida que avanzó el estudio y mejoraron las condiciones de higiene, disminuyó el número de resultados fuera de especificación en los ensayos. Esto permitió al equipo reducir con confianza el número de puntos de muestreo, manteniendo el control del proceso de limpieza y saneamiento para asegurar el cumplimiento de los resultados esperados.

Además, el estudio permitió establecer un marco de monitoreo ambiental para identificar oportunamente problemas de limpieza o tendencias no deseadas en los resultados de hisopado, facilitando la implementación de medidas correctivas cuando fuera necesario. El Sistema de Monitoreo y Gestión de Higiene Clean-Trace® de Neogen® también desempeñó un papel fundamental mediante la recopilación y análisis de datos, permitiendo identificar áreas de oportunidad y respaldar la mejora continua de los programas de limpieza y saneamiento.

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